Buscar

Memuat...

New Age Calendar

Plating the Dessert

Plating the Dessert

There are some general guidelines to follow when designing your dessert plating.  Think like an artist--our eye is generally drawn to curves rather than straight lines.  Symmetry can be pleasing to the eye, but asymmetry will keep your eye moving around the plate.  Groupings of odd numbers (1 and 3) are much more interesting than groups in even numbers (2 or 4).  Don't be afraid of negative space.  No need to crowd your dessert together--let the white plate shine through.  Oh, that reminds me--white plates will be your best bet to show off your dessert to best effect.  Colors of sauces will stay much truer on a white background.  White gives a nice clean background for all your components.  Do you really want your mousse creation to compete with the big cabbage roses on your grandmother's fine china?  I didn't think so.  You can also use clear glass, especially when served on a white tablecloth.

Decide your color palette:  you can go monochromatic, with all colors being generally different shades of the same color.  You can have a complementary color scheme in which the colors used are opposite of each other on the color wheel, or you can have an analogous color scheme in which the colors of your dessert components are adjacent to each other on the color wheel.  Please remember, in coming up with your schemes, color combinations should always take a back seat to flavor and texture.
color wheel   
There are usually at least three components to a basic plated dessert--the main item, an accompanying sauce and a garnish of some sort.  Keep in mind that these three components should be flavor notes that complement each other and deliver a "harmonious flavor chord" when eaten together.  Sounds a little out there, I know, but trust me--flavors either go together or they don't! 
A couple of things to remember about these components:  your sauce should be just enough to get a taste in each bite.  When the main component is gone, the sauce should be gone--about 2 Tablespoons for a 4 oz. main component.  Garnish should a) make sense (why would you put a strawberry as a garnish on something that has nothing to do with strawberries),  b)it should be edible--nobody wants to eat around that artistic cinnamon stick (twig) that you stuck on their plate, and c)it should have a texture and/or temperature that contrasts nicely with the main component (crispy with gooey, warm with cold, crunchy with chewy, etc).  Also as a general rule, don't decorated the rim of the plate--leave it clear (or at least a major part of it clear) so when you're serving, you don't get thumb prints in your powdered sugar.  If you try to drizzle sauce on the rim, it will run and look amateurish and dumb.  Only sauce the flat of the plate.

Okay, now that the basic rules are more-or-less out of the way, here are some pictures with my commentary.    Some pictures show what to do, some show what not to do and some might just need a little tweaking.  All commentary is based on the guidelines above and is certainly not meant to be absolute judgments, just educated opinions.  All pictures are from flickr.  Please click on each picture to be taken to the photographer's photostream.  Check back here every few weeks.  I'll be adding as I find more good examples and non-examples.
But first, here's a video I put together showing some different ways of plating four components that most of us have in the house: ice cream, cookies, whipped cream and a sauce. Hopefully it will spark your creativity!
Okay, let's get on with the color commentary, shall we?
plating the dessert
This appears to be a piece of tiramisu with 2 sauces--a creme anglaise and maybe a coffee or chocolate sauce.  Also, we have a tempered chocolate decoration and a chocolate squiggle (technical term).  While I wish I could see the whole plate, I can comment a bit.  There is a lot of negative space on the plate, which I like--the dessert components aren't all crowded together on a little saucer.  The tempered chocolate decoration adds a bit of a crunch.  I'm not sure that a rich dessert like tiramisu needs a creamy sauce--I'd maybe just have gone with some chocolate/coffee sauce or some coffee granita.
snowball   
       
I really like this dessert.  No sauce here (which would not be my preference), but the cocoa powder and powdered sugar help emphasize the "Sno-Ball-ness" of this little guy.  Maybe I would have off-set the dessert a hair toward one corner and provided a little swoosh of chocolate sauce (or a cute little ramekin) for dipping.  Maybe a crisp coconut tuile for a little crunch would be nice.
cheese cake
       
This is an example of a home-style dessert that need a little refining to work in a fine dining situation.  'Member how I said use a white plate?  'Member that part about only using 2 tablespoons of sauce?  Well, here you go.  The black rim of the plate makes the piece of pie appear crowded, so use a white plate. Dip a long slicing knife in very hot water, wipe it off and make one clean cut.  Wipe, dip, wipe and repeat to make a really clean, elegant slice of pie.  Drizzle or swoosh on some sauce before placing the pie.  Add a quenelle of whipped cream to the top of the pie.  Rather than a whole mint bush, maybe one little leaf would do here. 
chocolate truffle cake
                            
This picture was taken at a restaurant.  I like it, although the cross-hatch/zig-zag thing with the chocolate sauce is very Bobby-Flay-late-1980's.  Maybe curved lines; maybe paint it on with a paint brush; maybe graduated-sized dots.  Not Bobby-Flay-late-1980's though.  And I think a quenelle of mousse or ice cream would be much more elegant than the scoop.
white chocolate bavarian
            
This plate is a hot mess.  The mousse is fine.  The rest has to go.  Wee little bowl of whipped cream?  Gone.  Maraschino cherry?  Gone.  Kiwi sauce that has nothing to do with anything else on the plate?  Gone.  Cocoa powder (or is it cinnamon)?  Either way: gone.  Reboot:  mousse with either a wide stripe of chocolate paint or a swoosh of chocolate sauce.  Crispy and delightful cookie or tuile.  A quenelle of whipped cream or whipped creme fraiche on top of the mousse, if you really think it's necessary.  Walk away.
warm pear crisp
              
Friends, this is just about perfect.  Nice portion size, interplay of temperatures and textures, use of negative space.  It's just lovely.  There is assuredly some kind of "goo" under the little pan to keep it from sliding:  honey, chocolate sauce, something.  If you don't want to use a sauce as glue, a small white cocktail napkin will work as well.
ice cream in a martini glass
                                   
This is a clean, simple and elegant presentation.  My only issues are that I think they should have hulled the strawberry and taken off its little green top (I think all garnish should be edible) and maybe done some very fine chocolate piping on the wafer cookie, just because it's so monochromatic.  Not real criticisms--its just my aesthetic.
ice cream with lady finger
                
Um, no, people.  Just NO.  And this was served in a fine dining restaurant!!
beautiful dessert
             
This is one crazy-beautiful dessert.  It has height, interplay of textures and temperatures and it looks nice on the plate.  I'm sad for them that their caramel sauce sort of ran together.  Otherwise, just about perfect.  Oh, okay, to be really picky, there is no blackberry coulis on the plate, so there shouldn't be a blackberry perched on the top.

Cara Membuat Aneka Garnish

Cara Membuat Aneka Garnish

Pada dasarnya garnish adalah hiasan untuk makanan. Hiasan untuk makanan ini bertujuan untuk mempercantik tampilan makanan. Bahan untuk membuat garnish bisa berupa buah-buahan, sayuran, saus, dll. Supaya warna buah dan sayur tidak tersamar dengan warna hidangan utama yang kita hias, sebaiknya kita memilih buah dan sayur yang berwarna kontras supaya hidangan kita tetap bisa tampil menarik.
 
Berikut ini akan dijelaskna cara membuat garnish dengan menggunakan beberapa jenis sayur :
 
Cara Membuat Garnis Model Kipas Dari Mentimun :


 
Cara Membuat Garnish Model Bunga Cabai :


 
Cara Membuat Garnish Model Kupu-kupu dari Lemon :
 
 


Selain menggunakan buah dan sayur, membuat garnish juga bisa menggunakan berbagai saus serta cara penataan hidangan yang cantik di piring saji. Berikut ini adalah beberapa contoh penataan hidangan dengan garnish yang menarik :
Menghias Piring Saji untuk Cheese ann Tomatoes Salad :

 
Cara Menghias Piring Salad Aneka Sayur :

 
Cara Menghias Piring Saji untuk Steak :
 

Masakan Jepang

Masakan Jepang

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Masakan Jepang (日本料理 nihon ryōri, nippon ryōri?) adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak yang berkembang secara unik di Jepang dan menggunakan bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang, makanan Jepang disebut nihonshoku atau washoku.
Sushi, tempura, shabu-shabu, dan sukiyaki adalah makanan Jepang yang populer di luar Jepang, termasuk di Indonesia.

Daftar isi

 [sembunyikan

[sunting] Definisi

Masakan dan makanan Jepang tidak selalu harus berupa "makanan yang sudah dimakan orang Jepang secara turun temurun." Makanan orang Jepang berbeda-beda menurut zaman, tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak masakan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negara-negara Asia Timur dan negara-negara Barat. Di zaman sekarang, definisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan orang Jepang dan makanan tersebut bukan merupakan masakan asal negara lain.
Dalam arti sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai berbagai jenis makanan yang khas Jepang. Makanan yang sudah sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tapi tidak khas Jepang tidak bisa disebut makanan Jepang. Makanan seperti gyudon atau nikujaga merupakan contoh makanan Jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seperti shōyu, dashi dan mirin. Makanan yang dijual rumah makan Jepang seperti penjual soba dan warung makan kappō juga disebut makanan Jepang. Makanan yang mengandung daging sapi sering dianggap bukan masakan Jepang karena kebiasaan makan daging baru dimulai sejak Restorasi Meiji sekitar 130 tahun lalu. Menurut orang di luar Jepang, berbagai masakan dari daging sapi seperti sukiyaki dan gyudon juga termasuk makanan Jepang. Dalam arti luas, bila masakan yang dibuat dari bahan makanan yang baru dikenal orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka definisi masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan bumbu khas Jepang.
Masakan Jepang sering merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari berbagai negara. Parutan lobak yang dicampur saus sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan dressing parutan lobak merupakan contoh perpaduan makanan Barat dengan penyedap khas Jepang. Saus spaghetti yang dicampur mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan contoh makanan Barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang memiliki rasa yang sudah akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak dapat disebut sebagai makanan Jepang melainkan bistik ala Jepang (wafū steak). Berdasarkan aturan ini, istilah wafū (和風 ala Jepang?) digunakan untuk menyebut makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tapi dimasak dengan cara memasak dari luar Jepang.
Berdasarkan aturan wafū, beberapa jenis makanan sulit digolongkan sebagai makanan Jepang karena merupakan campuran antara makanan Jepang dan makanan asing:
  • Makanan Barat yang dicampur bahan makanan yang unik Jepang, seperti sarada udon (salad adalah makanan Barat tapi dicampur udon yang khas Jepang), kari, dan anpan (roti berasal dari Barat berisi ogura yang khas Jepang).
  • Makanan khas Jepang yang berasal dari luar negeri tapi dibuat dengan resep yang sudah diubah sesuai selera lokal, seperti ramen dan gyōza.
  • Makanan yang berdasarkan bahan dan cara memasak sulit diputuskan harus dimasukkan ke dalam kategori makanan Barat atau makanan Jepang, misalnya pork ginger dan butashōgayaki keduanya menunjuk pada makanan yang sama.
Sebagian besar ahli kuliner berpendapat masakan Jepang mudah sekali dibedakan dari masakan negara tetangga seperti masakan Korea dan masakan Cina. Walaupun demikian, sejumlah makanan Korea juga mendapat pengaruh dari masakan Jepang. Di Korea juga dikenal kimbab (futomakizushi), sup miso, dan takuan (asinan lobak) yang merupakan makanan khas Jepang.

[sunting] Ciri khas

Hidangan kaiseki untuk sarapan pagi

[sunting] Bahan makanan

Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepang berupa: beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan), dan makanan laut. Bumbu berupa dashi yang dibuat dari konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeda dengan masakan negara-negara lain, makanan Jepang sama sekali tidak menggunakan bumbu berupa rempah-rempah dari biji-bijian (merica) atau penyedap yanng mengandung biji (seperti cabai) yang harus ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu yang berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya rendah lemak, tapi mengandung kadar garam yang tinggi.

[sunting] Bumbu

Masakan Jepang mengenal 5 bumbu utama yang harus dimasukkan secara berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari:
Sesuai dengan peraturan sa-shi-su-se-so, gula pasir adalah bumbu yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin, dan miso.

[sunting] Penyajian makanan

Makanan utama di Jepang terdiri dari nasi (kadang-kadang dicampur palawija), sup dan lauk. Lain halnya dari masakan Cina atau masakan Eropa, masakan Jepang tidak mengenal tahapan (course) dalam penyajian. Dalam budaya makan Eropa atau Cina, makanan disajikan secara bertahap, mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama, dan diakhiri dengan hidangan penutup. Masakan Jepang dihidangkan semuanya secara sekaligus. Dalam hal penyajian hidangan, dalam masakan Jepang tidak dikenal perbedaan antara tata cara penyajian di rumah dengan tata cara penyajian di restoran. Jamuan makan dan kaiseki merupakan pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap.
Dalam hal menikmati makanan, masakan Jepang bisa dengan mudah dibedakan dari masakan Eropa atau masakan Cina. Rasa dicampur sewaktu makanan Jepang berada di dalam mulut. Asinan sayur-sayuran mungkin terasa terlalu asin kalau dimakan begitu saja, namun asinan terasa lebih enak ketika dimakan dengan nasi putih. Dalam masakan Jepang, bahan makanan tidak diolah secara berlebihan. Makanan harus mempunyai rasa asli bahan makanan tersebut. Cara memasak atau penyiapan makanan hanya bertujuan menampilkan rasa asli dari bahan makanan. Makanan juga sama sekali tidak dimasak dengan bumbu yang berbau tajam. Masakan Jepang tidak mengenal teknik memasak yang bisa merusak penampilan bahan dan kesegaran bahan makanan.
Juru masak masakan Jepang dituntut serba bisa dalam berbagai bidang. Mereka dituntut memiliki keahlian dalam pengolahan bahan makanan, pengetahuan tentang alat-alat makan, serta pemilihan suasana yang tepat untuk menikmati makanan. Masakan Jepang sangat berbeda dari masakan Perancis yang sangat maju dalam pembagian keahlian di dapur dan pelayanan terhadap tamu di ruang makan.
Peralatan makan untuk masakan Jepang umumnya dibuat dari keramik, porselen, atau kayu yang dipernis dengan urushi. Di rumah keluarga Jepang, setiap anggota keluarga memiliki mangkuk nasi dan sumpit sendiri, dan tidak saling dipertukarkan dengan milik anggota keluarga yang lain. Sumpit yang dipakai bisa berupa sumpit kayu, sumpit bambu, atau sumpit sekali pakai. Sebelum teknik pembuatan keramik dikenal di Jepang, sebagian besar alat makan dibuat dari kayu yang dipernis. Alat makan dari porselen umumnya diberi hiasan gambar-gambar yang berfungsi sebagai penghias hidangan.
Masakan Jepang memiliki aturan yang sangat longgar menyangkut bentuk alat makan dari keramik. Piring bisa saja berwarna gelap atau berbentuk persegi empat, sehingga sangat mencolok dibandingkan piring makanan Eropa atau Amerika. Alat makan untuk makanan Jepang terlihat sangat berbeda dengan alat makan untuk masakan Cina atau Korea. Masakan Cina menggunakan piring bundar dari porselen dengan hiasan sederhana, sementara masakan Korea memakai porselen putih tanpa hiasan atau alat makan dari logam.

[sunting] Sejarah

[sunting] Awal sejarah tertulis

Nihon Shoki adalah literatur klasik yang memuat sejarah tertua tentang masakan Jepang. Di dalamnya dikisahkan tentang nenek moyang klan Takahashi bernama Iwakamutsukari-no-mikoto. Makanan yang dihidangkannya berupa namasu ikan cakalang dan potongan kerang (hamaguri) yang diacar dengan cuka. Hidangan istimewa tersebut dibuatnya untuk Kaisar Keiko yang sedang mengunjungi Provinsi Awa ketika bersedih atas kematian Yamato Takeru. Iwakamutsukari-no-mikoto bertugas sebagai juru masak istana dan kemudian dimuliakan sebagai dewa masakan.

[sunting] Asal usul masakan

Orang Jepang mulai makan nasi sejak zaman Jomon. Lauknya berupa bahan makanan yang direbus (nimono), dipanggang, atau dikukus. Cara mengolah makanan dengan menggoreng mulai dikenal sejak zaman Asuka, dan berasal dari Semenanjung Korea dan Cina. Teh dan masakan biksu diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan masuknya agama Buddha, namun hanya berkembang di kalangan kuil. Makanan biksu adalah masakan vegetarian yang disebut shōjin ryōri. Hewan peliharaan dan binatang buas seperti monyet dilarang untuk dijadikan bahan makanan. Di dalam literatur klasik Engishiki juga diceritakan tentang ikan hasil fermentasi yang disebut narezushi yang dipakai sebagai persembahan di Jepang bagian barat.

[sunting] Masakan zaman Nara

Pengaruh kuat kebudayaan Cina pada zaman Nara ikut memengaruhi masakan Jepang pada zaman Nara. Makanan dimasak sebagai hidangan upacara dan ketika ada perayaan yang berkaitan dengan musim. Sepanjang tahunnya selalu ada perayaan dan pesta makan. Teknik memasak dari Cina mulai dipakai untuk mengolah bahan makanan lokal. Penyesuaian cara memasak dari Cina dengan keadaan alam di Jepang akhirnya melahirkan masakan yang khas Jepang.

[sunting] Masakan zaman Heian

Pada zaman Heian, masakan Jepang terus berkembang dengan pengaruh dari daratan Cina. Orang Jepang waktu itu mulai mengenal makanan seperti karaage dan kue-kue asal Dinasti Tang (tōgashi), dan natto. Aliran memasak dan etiket makan berkembang di kalangan bangsawan. Atas perintah kaisar Kōkō, Fujiwara no Yamakage menyunting buku memasak aliran Shijō yang berjudul Shijōryū Hōchōshiki. Sampai saat ini, rumah makan tradisional Jepang masih sering memiliki altar pemujaan untuk Fujiwara no Yamakage dan Iwakamutsukari-no-mikoto.

[sunting] Masakan zaman Kamakura

Makanan olahan dari tahu yang disebut ganmodoki mulai dikenal bersamaan dengan makin populernya tradisi minum teh dan ajaran Zen. Pada zaman Kamakura, makanan dalam porsi kecil untuk biksu yang menjalani latihan disebut kaiseki. Pendeta Buddha bernama Eisai memperkenalkan teh yang dibawanya dari Cina untuk dinikmati dengan hidangan kaiseki. Masakan ini nantinya berkembang menjadi makanan resepsi yang juga disebut kaiseki, tapi ditulis dengan aksara kanji yang berbeda.

[sunting] Masakan zaman Muromachi

Memasuki zaman Muromachi, kalangan samurai ikut dalam urusan masak-memasak di istana kaisar. Tata krama sewaktu makan juga semakin berkembang. Aliran etiket Ogasawara yang masih dikenal sekarang bermula dari etiket kalangan samurai dan bangsawan zaman Muromachi.
Chūnagon bernama Yamakage no Masatomo mendirikan aliran memasak Shijōryū. Aliran ini menerbitkan buku memasak berjudul Shijōryū Hōchōsho (Buku Memasak Aliran Shijō). Sementara itu, klan Ashikaga mendirikan aliran memasak Ōkusaryū. Orang mulai menjadi cerewet soal cara memasak dan menghidangkan makanan. Makanan gaya honzen (honzen no seishiki) dan gaya kaiseki merupakan dua aliran utama masakan Jepang zaman Muromachi. Dalam gaya honzen, makanan dihidangkan secara individu di atas meja pendek yang disebut ozen. Porsi yang dihidangkan cukup untuk dimakan satu orang. Dalam gaya kaiseki, makanan dihidangkan dalam porsi kecil seperti makanan yang dihidangkan dalam upacara minum teh.
Namban adalah istilah orang Jepang zaman dulu untuk "luar negeri", khususnya Portugal dan Asia Tenggara. Dari kata namban dikenal istilah nambansen (kapal dari luar negeri). Kedatangan kapal-kapal dari luar negeri dari zaman Muromachi hingga zaman Sengoku membawa serta berbagai jenis masakan yang disebut namban ryōri (masakan luar negeri) dan nambangashi (kue luar negeri). Kue kastela yang menggunakan resep dari Portugal adalah salah satu contoh dari nambangashi.

[sunting] Masakan zaman Edo

Kebudayaan orang kota berkembang pesat pada zaman Edo. Makanan penduduk kota seperti tempura dan teh gandum (mugicha) banyak dijual di kios-kios pasar kaget. Pada masa itu, di Edo mulai banyak dijumpai rumah makan khusus soba dan nigirizushi. Ōrusuichaya adalah sebutan untuk rumah makan tradisional (ryōtei) yang digunakan samurai sewaktu menjamu tamu dengan pesta makan. Makanan dinikmati secara santai sambil meminum sake, dan tidak mengikuti tata cara makan formal seperti masakan kaiseki atau masakan Honzen. Masakan Ōrusuichaya disebut masakan kaiseki (会席料理 kaiseki ryōri?, masakan jamuan makan), dan ditulis dengan aksara kanji yang berbeda dari "kaiseki" untuk upacara minum teh.
Teknik pembuatan kue-kue tradisional Jepang (wagashi) berkembang pesat berkat tersedianya gula yang sudah menjadi barang yang lumrah. Alat makan dari keramik dan porselen mulai banyak digunakan dan diberi hiasan berupa gambar-gambar artistik yang dikerjakan secara serius. Daging ternak mulai dikonsumsi orang Jepang dan daging sapi dimakan sebagai obat. Sejak pertengahan zaman Edo mulai dikenalnya teknik seni ukir sayur, dan makanan mulai dihias dengan hiasan dari lobak (wachigai daikon). Pada waktu itu juga mulai dikenal telur rebus aneh dengan kuning telur berada di luar dan putih telur di dalam (kimigaeshi tamago).

[sunting] Masakan Kanto

Masakan Jepang zaman modern adalah hasil penyempurnaan masakan zaman Edo. Daimyo dari seluruh penjuru Jepang mengenal kewajiban sankin kōtai. Mereka wajib datang ke Edo untuk menjalankan tugas pemerintahan bersama shogun. Kedatangan daimyo dari seluruh pelosok negeri membawa serta cara memasak dan bahan makanan khas dari daerah masing-masing. Bahan makanan yang dibawa rombongan daimyo dari seluruh pelosok Jepang menambah keanekaragaman masakan Jepang di Edo. Semuanya ditambah dengan makanan laut segar dan enak dari Teluk Edo yang disebut Edomae. Hasil laut dari Samudera Pasifik seperti ikan tongkol sudah dijadikan menu tetap sewaktu membuat sashimi.
Ikan dari familia Sparidae yang dikenal di Jepang sebagai ikan tai merupakan lambang kemakmuran di Jepang. Ikan tai yang dipanggang utuh tanpa dipotong-potong merupakan hidangan istimewa pada kesempatan khusus. Makanan yang dihidangkan pada pesta makan terdiri dari dua jenis: makanan untuk dimakan di tempat pesta, dan makanan yang berfungsi sebagai hiasan. Panggang ikan tai termasuk dalam makanan hiasan yang boleh saja dimakan di tempat pesta. Namun, ikan panggang di pesta sebenarnya lebih merupakan hiasan karena dimaksudkan untuk dibawa pulang oleh para tamu sebagai oleh-oleh. Tradisi membawa pulang makanan pesta sebagai oleh-oleh untuk keluarga di rumah berasal dari zaman Edo dan terus berlanjut hingga sekarang. Selain ikan panggang, tamu biasanya dipersilakan membawa pulang kinton (biji berangan dan ubi jalar yang dihaluskan) dan kamaboko.
Masakan yang lahir dari berbagai keanekaragaman di daerah Kanto disebut masakan Edo atau masakan Kanto. Sebutan masakan Kanto digunakan untuk membedakannya dari masakan Kansai yang sudah dikenal orang lebih dulu. Ciri khas masakan Kanto adalah penggunaan kecap asin (shōyu) sebagai penentu rasa, termasuk untuk makanan berkuah (shirumono) dan nimono. Tradisi membawa pulang makanan pesta merupakan alasan penggunaan kecap asin dalam jumlah banyak dalam masakan Kanto, maksudnya agar rasa tetap enak walaupun sudah dingin. Berbeda dengan masakan Kanto, masakan Kansai justru tidak terlalu asin walaupun mengandalkan garam dapur sebagai penentu rasa.

[sunting] Masakan Kansai

Masakan Kansai adalah sebutan untuk masakan Osaka dan masakan Kyoto. Berbeda dari budaya Edo yang gemerlap, masakan Kyoto mencerminkan budaya Kyoto yang elegan. Masakan Kyoto dipengaruhi masakan kuil Buddha. Ciri khasnya adalah penggunaan banyak sayur-sayuran, tahu, kembang tahu, namun sedikit makanan laut karena letak geografis Kyoto yang jauh dari laut. Masakan Kyoto melahirkan cara memasak dengan bumbu seminimal mungkin agar rasa asli tahu atau kembang tahu (yang memang sudah "tipis") tidak hilang. Kepandaian mengolah ikan kering seperti bodara (ikan cod kering) dan migakinishin (ikan hering kering) menjadi hidangan yang enak merupakan keistimewaan masakan Kyoto.
Osaka adalah kota tepi laut dengan hasil laut yang melimpah. Oleh karena itu, masakan Osaka mengenal berbagai cara pengolahan hasil laut. Makanan laut diolah agar enak untuk langsung dimakan di tempat dan tidak untuk dibawa pulang sebagai oleh-oleh. Masakan Osaka tidak mementingkan rasa makanan kalau sudah dingin karena pada prinsipnya "makanan yang habis dimakan". Prinsip masakan Osaka bertolak belakang dengan prinsip masakan Kanto yang memikirkan rasa makanan kalau sudah dingin.

[sunting] Pengaruh masakan Barat

Pada awal zaman Meiji, masakan Eropa mulai dikenal orang Jepang yang melakukan kontak sehari-hari dengan orang asing. Di kalangan rakyat tercipta makanan gaya Barat (yōshoku) yang merupakan adaptasi masakan Eropa. Berbagai aliran memasak mengalami kemunduran, dan aliran Hōchōshiki merupakan satu-satunya aliran yang terus bertahan. Pelarangan makan daging dihapus sesuai kebijakan Pemerintah Meiji tentang Haibutsu Kishaku dan Shinbutsu Bunri sehingga tercipta sukiyaki. Sementara itu, honzen ryōri yang merupakan aliran utama masakan Jepang mulai ditinggalkan orang. Hidangan kaiseki telah menjadi makanan standar di rumah makan tradisional (ryōtei) dan penginapan tradisional (ryokan).
Masakan vegetarian (shōjinryōri) berlanjut sebagai tradisi kuil agama Buddha. Hidangan porsi kecil yang disebut kaiseki ryōri (懐石料理?) bertahan hingga kini sebagai hidangan upacara minum teh. Di bidang pertanian, sawi dan spinacia mulai ditanam secara besar-besaran. Di kota-kota mulai banyak dijumpai rumah yang memiliki meja pendek yang disebut chabudai sebagai pengganti nampan berkaki yang disebut ozen. Keberadaan chabudai yang bisa dipakai sebagai meja makan untuk empat orang mengubah acara makan yang dulunya dilakukan sendiri-sendiri dengan ozen pribadi menjadi acara berkumpul keluarga.
Akibat gempa bumi besar Kanto yang memakan korban jiwa besar-besaran, juru masak pewaris tradisi masakan Edo ikut menjadi berkurang, dan tradisi masakan honzen mulai memudar. Etiket makan mulai longgar, dan orang Jepang semakin menyukai suasana santai sewaktu makan. Setelah Perang Dunia II, kemudahan transportasi dan kemajuan bidang komunikasi menyebabkan tipisnya perbedaan antardaerah soal bahan makanan dan cara memasak untuk makanan yang sama. Walaupun demikian, perbedaan mendasar dalam soal bumbu dan selera masih tersisa.

[sunting] Bahan dan bumbu

[sunting] Bahan makanan sejak zaman kuno

[sunting] Bumbu sejak zaman kuno

[sunting] Bahan makanan sejak zaman Meiji

[sunting] Bumbu dan rempah-rempah dari luar negeri

[sunting] Kategori

[sunting] Masakan tradisional

  • Honzenryōri (本膳料理?)
Masakan yang mulai dikenal pada zaman Edo, dan mendapat pengaruh dari masakan kalangan samurai tapi akhirnya menghilang pada zaman Meiji.
  • Shōjinryōri (精進料理?)
Masakan tanpa daging di kuil agama Buddha.
  • Kaisekiryōri (懐石料理?, masakan Kaiseki)
Masakan yang dihidangkan dalam tahap-tahap penyajian dalam porsi kecil.
  • Kaisekiryōri (会席料理?, masakan jamuan makan)
Makanan jamuan pesta di rumah makan tradisional Jepang (ryōtei) yang dinikmati sambil minum sake. Penyajian dilakukan secara bertahap seperti masakan kaiseki.

[sunting] Makanan sehari-hari

  • Masakan nasi
    • Nasi
    • Nasi berbumbu cuka
    • Bubur (okayu), bubur dari nasi (zōsui atau ojiya)
    • Ochazuke
    • Takikomigohan (nasi yang ditanak dengan sedikit lauk)
    • Donburi
    • Kakegohan (nasi yang dituangi sesuatu): mugitoro (gandum yang ditanak dan dituangi parutan umbi yamaimo atau nagaimo).
    • Mochi dan dango
  • Sashimi
    • Tessa (sashimi ikan fugu)
    • Tataki (potongan besar ikan yang digarang dengan api besar, matang di bagian luar, mentah di bagian dalam)
    • Tsuke (sashimi yang direndam dengan kecap asin)
  • Tsukemono (sayuran yang diasin): takuan, umeboshi, shibazuke, misozuke (fermentasi dengan miso), kasuzuke (fermentasi dengan ampas sake), nukazuke (fermentasi dengan kulit ari beras), wasabizuke (campuran sayuran dengan pasta wasabi)
  • Mi: udon, soba, sōmen
  • Nerimono: bentuk goreng-gorengan dari daging ikan yang dihaluskan dan ditambah tepung.
  • Aemono: sayur yang direndam saus berbahan cuka atau miso.
  • Ohitasi: sayur rebus yang dibumbui dashi.

[sunting] Masakan asal luar Jepang


Daftar masakan Jepang

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Daftar masakan, jenis bahan dan makanan Jepang meliputi:
Aburage
(油揚げ?), lembaran tahu goreng untuk bahan campuran sup
Adzuki 
あずき atau 小豆 Tentang suara ini dengarkan , jenis masakan dari kacang merah yang biasanya terasa manis
Arame 
荒布, sejenis rumput laut
Bento 
弁当, bungkusan makan siang di dalam kotak
Daikon 
大根, mirip seperti bengkoang panjang (disebut: white radish) tapi tidak manis (untuk sayuran)
Dashi 
出汁, cairan (kaldu) untuk sup
Donburi
丼, nasi dan lauk a la Jepang
Edamame 
枝豆, kacang kedelai yang disajikan masih dalam bentuk berkulit
Enokitake, jamur enoki 
榎茸, jamur
Fugu 
河豚 atau フグ, jenis ikan laut
Ginkgo 
銀杏 atau ぎんなん, Ginkgo biloba 銀杏 ginkyō, jenis obat-obatan
Gyokuro 
玉露, jenis teh hijau yang termahal
Gyoza 
ギョーザ atau 餃子, (bahasa Tionghoa: jiaozi (jiǎozi); campuran sayuran dan daging cincang yang dibungkus seperti pangsit ("wonton") dan dikukus/ dimasukkan oven.
Gyudon 
, nasi dengan irisan daging sapi rebus
Hijiki 
鹿尾菜, jenis rumput laut
Kamaboko
蒲鉾, makanan dari ikan yang sudah dihaluskan dan diproses
Kaki 
柿, Buah kesemek (jenis buah-buahan dengan rasa seperti sawo)
Katsuobushi
鰹節, semacam serbuk tipis terbuat dari ikan yang ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap
Katsuo 
鰹, カツオ, sejenis ikan tuna, bahan dasar untuk Katsuobushi
Kombu 
昆布, rumput laut kering
Matcha 
抹茶, bubuk teh Jepang
Matsutake 
松茸, Jenis jamur yang harum baunya
Mirin 
味醂, bumbu berupa cairan yang agak manis
Miso atau Sup miso 
味噌, jenis sup yang dibuat dari pasta miso
Mochi 
餅, kue dari tepung beras
Natto
, semacam tempe yang baunya tidak enak tapi bagus untuk kesehatan
Nikujaga
(肉じゃが, masakan dari daging rebus dan kentang yang sedikit agak manis
Nori 
海苔, rumput laut yang sudah diproses dan mirip seperti kertas
Oden
おでん atau 御田, makanan khas untuk musim dingin
Okonomiyaki
お好み焼き, campuran tepung dan daging yang dipanaskan di atas panci (teppan)
Onigiri
(おにぎり, 御握り?), nasi yang dibungkus dengan nori
Osechi
御節料理, masakan istimewa untuk merayakan tahun baru
Ramen 
ラーメン, mi ala Jepang
Sake 
Tentang suara ini dengarkan , minuman khas yang mengandung alkohol (memabukkan)
Sashimi 
刺身, irisan ikan laut mentah yang masih segar dan dimakan cukup dengan saus dan wasabi
Shabu-shabu 
しゃぶしゃぶ, sayuran dan irisan daging sapi mentah yang dicelupkan ke dalam air panas.
Shiitake : Tentang suara ini dengarkan , jenis jamur
Soba 
蕎麦, mi gandum berwarna agak coklat
Soy 
atau shōyu 醤油 kecap Jepang (sedikit lebih cair)
Sukiyaki 
すき焼き atau スキヤキ, masakan yang direbus dan terdiri dari daging sapi, tahu, bawang, bok-choy (dari Tiongkok), jamur, dll
Sushi 
鮨 atau 鮓 atau 寿司, potongan nasi yang dilapisi dengan ikan mentah dan sayuran bersama saus
Takoyaki
たこ焼, たこ焼き, atau 章魚焼き, campuran tepung dan gurita (octopus) berbentuk bulat yang dibakar/panggang
Tamari 
たまり, cairan dari hasil perasan kacang
Tempura 
天麩羅, sayuran atau ikan yang digoreng dengan tepung
Teppanyaki 
鉄板焼き, jenis masakan yang dipanggang di atas panci (teppan)
Teriyaki 
照焼き atau テリヤキ, cara memasak ikan atau daging yang dipanggang dan dimakan dengan saus manis
Tofu 
豆腐 Tentang suara ini dengarkan tahu yang berasal dari Tiongkok
Udon 
饂飩, mi Jepang (agak tebal irisannya)
Umeboshi 
梅干, sejenis asinan buah
Wakame 
若布, rumput laut sebagai campuran sup miso
Wasabi 
山葵 atau わさび, sambal hijau pedas (menyengat di hidung)
Yakisoba
焼きそば, mi goreng Jepang
Yakitori 
焼き鳥, sate ayam (ayam bakar) ala Jepang

Sauce Dalam Masakan

Sauce

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
 




Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.
Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami."
Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis.
Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus untuk selada disebut dressing.

[sunting] Saus pada masakan dunia

  • Masakan Inggris
Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, sayuran rebus dengan tambahan puding. Saus apel digunakan untuk masakan daging babi sedangkan saus beraroma daun mint digunakan untuk masakan daging domba. Salad cream digunakan untuk selada. Saus tomat dan brown sauce digunakan untuk makanan siap saji. Saus Worcestershire adalah sejenis kecap Inggris) dengan rasa mustard Inggris yang kuat. Custard adalah saus manis dari telur dan gula yang digunakan sebagai saus makanan penutup.
  • Masakan Jepang
Kecap asin (shoyu), miso, dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang. Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus manis Yakitori merupakan contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. Saus sumiso untuk makan konnyaku adalah contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. Di dalam percakapan sehari-hari bahasa Jepang, "saus" berarti sejenis kecap Inggris (Uster sauce atau Worcestershire sauce) yang sudah disesuaikan rasanya dengan selera orang Jepang. Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki, saus tonkatsu dan saus yakisoba.
  • Masakan Cina
Saus berupa berbagai macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai, mulai dari kecap ikan, saus tiram hingga saus hoisin dan sambal.
  • Masakan Korea
Doenjang, Gochujang, Ssamjang dan kecap asin merupakan saus utama dalam masakan Korea.
  • Masakan Asia Tenggara
Masakan Thailand dan masakan Vietnam sering menggunakan kecap ikan.

[sunting] Saus dalam masakan Perancis

Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak abad pertengahan. Dalam kuliner klasik Perancis terdapat lima saus utama (mother sauce atau grand sauce), yaitu:[1] [2]
Dari saus utama tersebut dapat dibuat berbagai saus turunan, yaitu sebagai berikut:[1]
Saus Béchamel:

Saus Espagnole:
Dari demi-glace dapat dibuat saus-saus sebagai berikut:

Saus Velouté:

Saus Hollandaise:
Dari saus Béarnaise dapat dibuat saus-saus sebagai berikut:
  • Saus Foyot dari saus Béarnaise dan demi-glace atau saus kental dari daging sapi muda.
  • Saus Rachel dari saus Béarnaise dan demi-glace serta tomat yang dihancurkan.
  • Saus Choron dari saus Béarnaise dan tomat yang dihancurkan.

Saus tomat:
Ada kesalahan di dalam gadget ini

Boga 4

Boga 4